巧手“捞起”爽滑鱼皮

更新:2016-6-1 9:02:42      点击:
介绍

  “陈添记”后继无人可能会结业的消息,近日刷爆了吃货的朋友圈。不过大家不用担心,虽然陈添记的鱼皮又爽又滑,但“并非仅此一家”。在广州以及顺德,还有不少出品优质鱼皮的食肆。

  作为鱼皮的发源地,顺德近年还创新了一些鱼皮菜式。不过最受食客欢迎的还是鱼皮最传统的做法——“捞起”。吃货们,还不赶紧跟着记者去品尝这种“口感极致,营养丰富”的特色菜。

  靓鱼皮:爽脆源自用材更在于手工

  当鱼皮单刀上阵,不再作为“绿叶”配鱼肉,谁知那份爽脆劲恰恰就牵动了“欲罢不能”这根神经。

  那么到底需要多少材料、多少道工序?经营近30年的老牌鱼皮店顺德新荔园的大厨范志明称,首先是刀功,“去鳞起肉”最考功夫。“不去掉这层肉,会影响鱼皮的口感。”范志明说,一条3到5斤的鲩鱼,老师傅只需要1分多钟起鱼皮,但这功夫一般需要2到3年的磨炼。

  接着鱼皮用碱水腌制再灼熟,鱼皮烫过后迅速放进冷水,极短时间内的热胀冷缩加强了鱼皮的爽滑口感。然后是搭配10种以上的配料,包括胡椒粉、白酒、辣椒油、麻油等。好戏还在后头,范志明搅拌好配料后,两手开始拼命挤压出鱼皮的水分,每一把都使出浑身力气。这就是爽鱼皮的最大秘诀,不仅让配料与鱼皮充分融合、彻底辟腥,而且还使鱼皮保持“干身”的效果,吃起来的爽脆感简直美妙极了。

  最后,加入咸酸、花生米、炸物等,铺满鱼皮表面。菜式上桌后再用筷子充分搅拌,即“捞起”,有“风生水起”的好意头。接近一个小时的纯手工制作,老师傅才做出4~5名成年人分量的顺德爽鱼皮。

  揾食路线: 从广州出发,沿“芳村→广珠西线高速→北滘出口→105国道大良方向→顺德立交桥转龙洲路龙江方向”路线,至勒流政和中路4号首层地铺27到29号。

  极致鲜:鱼皮鱼生联手营养加倍

  除了凉拌外,鱼皮在顺德人的吃法中,还有一种“极致鲜”的方法,就是与顺德鱼生一起享用。范志明介绍,顺德龙江镇人最喜欢这种吃法,称之为“大捞起”,鱼生鲜嫩肥美,但欠缺爽脆,一般要配上花生米等配料来丰富口感。若加上鱼皮,就成为“鱼加鱼”的超强组合,不仅提升口感,营养也加倍。

  鱼生加鱼皮的吃法基本上不需要多少配料,那种极致鲜加极致爽的口感,真是让人一试难忘。

  一份能打动人的鱼皮,厚度首先就是讲究之处。广州十八道顺德私房菜的刘师傅是地道的顺德人,他从小接触最多的鱼皮都是由鲮鱼皮做成的。他表示,一般有鳞的鱼都可做鱼皮,但鲮鱼相比罗非鱼,鱼皮稍薄,因此现在改用较为厚实的罗非鱼皮,能更好地达到厚脆的口感。

  揾食路线:十八道顺德私房菜位于广州市白云区白云大道金园路与云城东路交界处。

  创新菜:油炸煎焗煎酿各有千秋

  一般鱼皮入口爽滑有弹性,吃货早就习惯了这种口感。但如果是鱼皮的“真爱粉”,即使表面看起来丝毫不见鱼皮的原貌,鱼皮也不再以爽脆的形象出现,相信我,你还是会“准确无误”地寻找到它、爱上它!

  经过油锅的百般“锤炼”,鱼皮立即变得“卜卜脆”,一口一个满口脆香。渔米丰就选择将鱼皮油炸,让鱼皮也过一把香脆瘾。鱼皮皮厚则胶质好,胶质足油炸起来就不会干而不脆,更富有层次感。

  鲮鱼是制作鱼片的经典用材,渔米丰用鲮鱼皮作为原料,每条原鱼重约1.5市斤。起鱼皮时,起了鱼青和鱼肉之后,要对鱼皮进行手工起鳞。由于机器起鳞会削薄鱼皮,烹调出来的口感远不及手工。因此,即使顶着手工速度慢于机器的压力,店里还是选择人工起鳞。起好鱼皮洗净后用盐腌制,放入冰箱静置一晚,次日才拿出来油炸。运用家庭式老方法炸制,如此简单就能带出鱼皮的原味。油炸时,油温要控制在90℃左右不能沸腾,鱼皮炸至金黄即可。一入口,鱼皮香喷喷的气息就充盈口腔,尝过了就很难停下来。

  鱼皮除了凉拌、油炸,顺德人还有煎焗的做法。近期,喜欢创新的顺德厨师又创作了煎酿鲮鱼皮。这种让人眼前一亮的菜式,主要是将薄薄的一层鱼皮煎焗酿肉,蘸上特制的配料,别有一番风味。

  不过顺德厨师协会副会长雷公点评道:“目前看来,制作鱼皮还是传统的凉拌法最吸引人。”


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